文 | AI财经社 邵蓝洁
编 | 孙静
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7月24日，全聚德迎来了156周岁生日。以前那个高高在上的全聚德从今天开始，将躬身进入寻常百姓的生活。为此，全聚德做出不少努力，服务费全取消，菜价调低了，外卖包装升级了，新款休闲卤味食品也上线了。
全聚德总经理周延龙还是忐忑，过去十年多在东来顺的经验能够借鉴的并不多，经过一连串的自我否定后，全新的菜品和服务推到消费者面前，他们会买账吗？
取消服务费，近40%产品降价15%
全聚德和平门店高达五层，曾经是亚洲最大的单一餐厅，每天迎来送往，基本没有关注周边社区想要吃什么。今年上半年疫情期间，和其他餐饮门店一样，和平门店也在店门口摆摊卖熟食和主食，并且组建了四个微信群，为上千个社区居民提供预订盒饭和酱鸭的服务。
“最艰难的时候，这个店45%的销售是外卖，其中一部分就是门口这个摊子贡献的。”周延龙并不认为这是自降身段的行为，“你没有身价，你就是一个做饭的，只是站在了品牌的肩头，41年，这个店从来没有走过，但是为什么消费者觉得你回来了？”
决定回到消费者身边，是不少餐饮企业的转型方向，但并不是所有人都成功了。一位在餐饮行业工作了40年的资深人士告诉AI财经社，一些大型餐饮企业习惯于“伺候”商务宴请，湘鄂情就是典型，“他们的特点是什么稀罕吃什么，排场最重要，好吃不好吃没人关心，厨师自然也不关心提升技术。”
北京市场上，湘鄂情、净雅这些品牌受到政策的影响极大，后期转型也很艰难。
全聚德曾经依赖旅游市场，尤其是前门、王府井、和平门这三大店，一到旅游旺季就爆满，翻台率高达7次。据AI财经社了解，在旺季，前门店的烤鸭一天可以卖掉一两千只。
但时过境迁，周延龙也知道，三大店不能奢望回到黄金周，要踏踏实实坐下来做生意。
一位在全聚德工作多年的人士告诉AI财经社，早在四五年前就感觉到业绩有所下滑，因为奖金变少了，作为国企，全聚德的工资水平并不高。当时后台有一些骨干厨师被外界高薪挖走，这就导致菜品出品不稳定，继而影响到消费体验。由此形成了恶性循环，来吃的人减少，营收下降，厨师流失更严重，菜品更不稳定。
此次发布的新菜单中，超过50%的菜品有会员价，还增加了鲜椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等偏向年轻人喜爱的15款菜品，及芥辣鸭脯等15道原创菜。
烤鸭也第一次纳入会员菜系，会员价烤鸭由原来的258元调整至238元，还特别添加了一人食烤鸭。
总体来看，菜单上的鸭类产品，接近40%的产品降价15%。服务费在以往全聚德的总体营收中要占到10%-15%，但是现在这部分收入被舍弃了，这些举措都奔着一个问题。
“现在，最大的问题是客流。”周延龙准备先提升客流，再考虑人均消费。“让他们重新把全聚德作为选择。”
跟绝味、周黑鸭抢市场，食品加工能否挽救低迷股价？
近年来，全聚德股价和业绩持续低迷。
全聚德于2007年在深交所挂牌上市，成为首家A股上市的餐饮老字号企业。但最近两年，全聚德股价徘徊在11-13元/股，距离其股价最高点已经跌去一半。今年以来，全聚德股价累计下跌近12%。全聚德此前第二大股东IDG，不惜亏损，咬牙在2018年到2019年间清空了所持有的全聚德股份。
2019年是全聚德上市12年来净利润最低的一年。2017年-2019年，全聚德实现的营业收入分别约18.61亿元、17.77亿元、15.66亿元，对应的归属净利润分别约1.36亿元、7304.22万元、4462.79万元。7月10日晚，全聚德发布2020年半年度业绩预告，公司上半年预亏损1.52亿元—1.39亿元，而去年同期盈利3227.83万元。
这个难题也留给周延龙。他把食品加工视作挽救业绩低迷的一个破局之术。
在全聚德的历史上，食品工业和餐饮的收入曾经无限接近过1:1。“餐饮是品牌的支撑，毛利高，要稳住，食品工业走量。”
6月初，全聚德在网上旗舰店悄悄上线了六款卤味产品，鸭脖、鸭翅等，还有两款卤味素菜。周延龙认为，绝味、周黑鸭、哈哈镜等品牌已经证明，鸭类休闲食品市场足够大，食品工业不比餐饮的空间少，而且见效更快，这是食品工业的一个突破口。
全聚德烤鸭曾经是北京旅游的一个标志性伴手礼，问题是并不好吃，品牌带回家，美味并没有带回去。按照规划，全聚德将餐饮产品食品化，通过酱类产品，卤味产品，分割产品，让消费者在家通过电商渠道就可以吃到。
全聚德集团下拥有“全聚德”、“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”等品牌。除了做鸭类产品，仿膳和丰泽园也可以去做点心。
周延龙提到的一个学习榜样是广州酒家，以广州酒家2019年财报为例，全年30.29亿元的总营收中，公司食品制造业和餐饮业分别占主营业收入的比例为76.54%和22.28%，且前者增速数年来高于后者。返回搜狐，查看更多
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