文 | 华商韬略 巴图海
张小泉、德州扒鸡、五芳斋……
中国的百年老号正在扎堆冲向资本市场。
而另一边，则是资历最老的上市餐饮老字号全聚德日趋暗淡，利润腰斩，快成了和天津狗不理一般不疼不爱的吃老本老字号。
全聚德主营业务为餐饮服务及食品加工、销售业务，旗下拥有“全聚德”、“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”等品牌。截至2019年年末，全聚德在北京、上海、杭州、长春等地拥有餐饮门店共计118家，其中全聚德品牌门店110家，仿膳品牌门店1家，丰泽园品牌门店5家，四川饭店品牌门店2家。
刺痛下，去年年底换帅的全聚德，终于一边流血一边低头了。
取消服务费、调低菜价15%-18%、外卖包装焕新，菜品更加亲民、上线卤味，还有一人食烤鸭……
156岁生日前夕，这个老字号终于不再吃游客的“一招鲜”，而是回过头躬身入局，照顾起周遭的北京市民。
曾经亚洲第一大餐厅的全聚德和平门，曾以公务宴请在京城闻名。直到今年疫情，才开始结合周边居民的需求，去做餐饮，像聚德华天那些老字号一样做外带食物，为上千个社区居民提供预订盒饭和酱鸭的服务。
这和大环境不无关系，今年1季度，全聚德本就不景气的发展，被疫情再次捶打。
全聚德1-3月录得营收1.80亿元，同比减少55.03%；净利润亏损8850.10万元，同比减少931.66%；经营活动产生的现金流量净额为-5442.76万元，同比减少180.55%。
而今年上半年，全聚德预计亏损将超过1亿元，这相当于把2018、2019两年净利润全亏没了。
“老字号不服老”，改变也是被逼。
尽管外卖这件事情已经不稀奇了，但是全聚德真正开始做外卖其实也是疫情期间的事。此前，全聚德曾推出“小鸭哥”外卖品牌，但仅完成了外卖系统和场景电商系统的研发，后因亏损1344万而折戟。
通过这一处细节，可见这个老品牌的“爷气”。
这几年，这个和长城地位同等重要的北京符号，不仅北京本地人不喜欢了，游客也不爱了。
坑人、计划经济时代老国营的差劲服务态度，以及服务费，全聚德名声就这么一点点被败坏了。
在大众点评、微博、口碑等网络媒体平台，网友罕见地对全聚德形成共识：难吃又贵，不会考虑。
计划经济的服务态度、超高的价格，市场经济时代，谁花钱找罪受？
就这样的服务，人均价还高海底捞超80元。
另一方面，好吃服务好的替代选择又很多，大董、利群、四季民福……一家比一家开得火爆，想吃烤鸭，实在没必要只选全聚德。
所以，老百姓不是不爱吃烤鸭了，是不想惯着全聚德了。
不愿意惯着全聚德，还有精湛手艺的厨师。
选鸭、宰杀到烧烤用料和烤鸭，决定风味的关口都需要人来把关。
餐饮这行，关键还是人才。
走下坡的业绩，加上僵化的激励机制，人才流失严重，这出走的师傅们也带火了一家又一家的烤鸭店。
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走到今天这一步，全聚低头低下的还是有点晚。
因此，当全聚德放下自己北京大爷身段后，网友也免不了冷嘲热讽，“你没游客坑了？”
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图片均来自网络
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